Mitől lesz édes a bor?
A válasz a legtöbb gyakorlott borivónak magától értetődő, de sok ember nincsen tisztában a válasszal. Pedig ha ezt ismerjük, akkor rögtön tudjuk a feleletet arra a kérdésre is, hogy: mi a baj az édes borokkal?
Előre szaladva eláruljuk a megnyugtató választ: az égvilágon semmi baj nincsen az édes borokkal. Pontosabban a természetes, jó minőségű édes borokkal. A minőségi desszertborok ára nem véletlenül van magasabb árkategóriában, hiszen fajtájuktól függően ritkaságok lehetnek, elkészítésük során pedig sok múlik a természeten.
A baj azokkal az édes borokkal van, amiket csak a haszon céljából utólag édesítenek olyan anyagokkal, amiknek egyébként nincs sok közük a szőlőhöz. Túl azon, hogy ez egy fokon megcsúfolja a borkészítés hagyományait, nagy mértékben ronthatja a bor illat- és ízvilágát, a befogadás élményét. Az érzékszerveinket csak a minden mást elnyomó édesség tölti ki, nem véletlen tehát, hogy ezt kihasználva sokszor a felhúzott alapanyag is kétes minőségű - és/vagy eredetű.
Ha túl olcsó édes borral kínálnak meg minket, érdemes gyanakodni arra, hogy a minőség minimum kívánnivalót hagy maga után. Természetes, hogy az ember fogékonyabb az édes ízre, s sokan az édes borokkal kezdik meg az ismerkedést a borvilággal. De a borfogyasztásunk és borízlésünk alakítható, nem kell ehhez semmi különösebb tudatosság, a tapasztalat szerint megtörténik magától, s ehhez nem kell mást tenni, mint jó minőségű borokat fogyasztani.
Az édes bornak ráadásul hosszú történelme van. Amikor a technológiai feltételek és a körülmények még nem tették lehetővé a magas minőségű borok készítését, és nem voltak megfelő megoldások a tárolásra sem, a sokszor igencsak savanykás, ecetes bort különböző édesítőszerekkel, jobb helyeken mézzel ütötte fel az egyiptomiaktól a görögökön és a rómaiakon át a középkorig a tehetős borivó. Csak a szőlőművelés és a borkészítés fejlődésével vált lehetővé, hogy egyre több helyen jó borokat készítsenek, s ne legyen szükséges az utólagos cukrozás.
Visszatérve az első kérdésre. A válaszhoz tudnunk kell, hogyan lesz bor a gyümölcsből. Végletekig leegyszerűsítve a folyamatot: a bor létrejöttekor, az erjedéskor a szőlőben található cukor alakul át alkohollá. Nem kell borásznak lennünk, hogy tudjuk: optimális esetben a folyamat végig megy, a cukor eltűnik, helyette az alkohol marad a borban.
Mint a számos külső tényezőtől függő komplex folyamatok, a valóságban ez legtöbbször sohasem lehet tökéletes. A borászatokban ezért a lehető legoptimálisabb körülményeket igyekeznek biztosítani az erjedésnek. Az odafigyelés már szüret előtt elkezdődik, a cukortartalom mérésével lehet megválasztani a szüret időpontját, majd a feldolgozóban késleltetni, elősegíteni, fékezni az erjedés folyamatát.
Magyarországon ma az édes, félédes, félszáraz és száraz (bár általában a száraz bor sem teljesen száraz) kategóriákat különböztetjük meg, attól függően, hogy mennyi grammperliter maradékcukor van a borban. (Maradékcukor, ha a borász megállította az erjedést, vagy olyan nagy volt a kiindulási cukortartalom, hogy nem alakult alkohollá.)
A természetes édes borok általában, azért is különlegesek, mert több időt kell hagyni a szőlőnek a cukor gyűjtésére: ehhez viszont az alapanyag megromlását kockáztatja a borász. Az aszúhoz már egészen töppedt, koncentrált cukortartalommal bíró bogyókat szüretelnek sokszor kézzel válogatva, a jégborhoz pedig egészen extrém sokáig, az első fagyig nem szüretelnek, amíg ki nem fagy a nedvesség.
Tehát a válasz a kérdésre, hogy a bort a szőlőben lévő, alkohollá nem erjedt cukor teszi édessé, s ez jobb esetben nem utólag került bele: hanem eleve is benne volt.
