„Tisztaság, hitelesség, következetesség - ezek a mi jelszavaink” (Holdvölgy, Tokaj)
Vendégségben a Holdvölgy Pincészetnél - Mád, Tokaji borvidék
Egy januári hétvégén jutottunk el a Pannon Borbolt csapatával Mádra. Pécstől 4,5 óra és 462 km, szombaton délben érkeztünk. Egy finom ebéd után a szőlész, Hornyák Laci bácsi vezetett minket körbe a szőlőhegyen.
Laci bácsi 42 éve dolgozik a borvidék szőlő ültetvényeiben, pontosabban a 2015-ös szüret volt a 42. a pályafutása során. Ő az idő múlását szüretekben méri. Ennyi idő alatt rengeteg dolog történt vele, hiszen kb. 800 hektár szőlőhöz volt valamilyen köze, legyen az pályázat írás, kitűzés, telepítés vagy a szüret irányítása.
Hogyan alakult az utóbbi 42 éve? Hol dolgozott korábban?
„17 évig a Borkombinát, majd 7 éven át a Tokaj Hétszőlő alapításában, vezetésében dolgoztam, újabb 7 évig egy német herceg birtokát vezettem, majd 2 év egy amerikai-magyar vállalkozásnál telt, az utóbbi 9 pedig a Holdvölgynél. Van még 3 hetem a nyugdíjig, amikor leteszem a mindennapok terhét, de azért előfordulok majd itt és ha tudok segítek. Nehéz letenni a lantot az olyan embernek, aki szereti a szakmáját, ennyi időt eltöltött benne. Jó munkahelyi légkör, kiváló kollégák, jól érzem magam - így nem is lehet egyik napról a másikra elmenni.”
Mit gondol Tokaj jövőjéről? Valóban a száraz bor a jövő?
"Erről már többen nyilatkoztak mostanában, gondolom ezért kérdezed. Borzasztó dolog az, hogy sokan temetik a tokaji édes borokat, a borok királyát, az aszút. Én hiszem, hogy a világban az egyedülálló és verhetetlen tokaji természetes édes boroknak jelen kell lenniük. Vannak útikönyvek, amik úgy kezdődnek, hogy: ”A világon kevés hely van, amit Isten olyan csodálatos adottságokkal áldott meg, mint a tokaji régiót. Természetesen a borvidék nagysága olyan, hogy magas minőségű szép száraz borok is készülhetnek, ahogy a régi időkben is.
Sokan leminősítik az „átkos rendszert”, pedig abban az időben a magyar agrárium az amerikai mezőgazdaság szintjén volt. Nem volt kivétel a kertészet, szőlészet sem. A komoly szakmai színvonalat jól példázza, hogy helikoptereket használtunk, irányított tápanyag gazdálkodást, fajtakutatást és értékelést végeztünk a borok minősítésével. Közel 400 hektár szőlőben stabil öntözőrendszer működött, sikeres aszúsító hatással. Körültekintő tervezés, alapos végrehajtás, számonkérés volt, rend volt a határban.
A Borkombinát idején is voltak híres száraz borok, mint a Szentvéri Hárslevelű vagy a 4 éves Tokaji Ó-Furmint, de mindig is az aszúborok vitték hírünket a világban. Kiváló évjáratok a világ első borait ma is őrzik a pincék muzeális ágaiban.”
Minden évjáratban készülhet aszú? Vannak rossz évjáratok?
„Az évjárat megismételhetetlen, minden évjárat más, egyedi. A termesztésben számtalan dolog van a szőlész kezében,
amivel az évjáratot igenis lehet befolyásolni. Vegyük most csak az utolsó fázist,a szüretet! Megnézünk egy fürtöt, aminek vannak aszúsodott bogyói, vannak már töppedt szemek és vannak egészséges bogyók. Ilyenkor szemenként vagy fürtrészenként egy speciális szüretelő ollóval három ládába szüretelünk. Akik hagyományos módon egy ládába szednek mindent, aztán betöltik a présbe, azoknál egyetlen minőség van, ez is egy évjárat. Meg az is egy évjárat, amikor mi már a hegyoldalon háromfelé válogatjuk a szőlőt.
Az aszú mellett egy szamorodni alapunk is képződik, és egy magas minőségű száraz borhoz is külön gyűjtjük az egészséges bogyókat. Ezzel a technikával 2010-ben is tudtunk tökéletes aszút készíteni. Döntő tényező a Teremtő évjárat alakítása, de mindig marad tennivalója a vincellérnek is amit meg kell cselekedni és az eredmény nem marad el. Mi a Holdvölgynél valóban sok élőmunka ráfordítással dolgozunk, de az feltétele a csúcsminőségnek és ezt a boraink szépen prezentálják. Egy aszút szüretelő munkás már jól végezte dolgát, ha 8 kg aszúszemet szedett egy munkanapon, ami olyan 15-20 palack aszúbornak felel majd meg. 2006-tól évjárati hatásoktól függetlenül minden évben készült prémium minőségű Holdvölgy 6 puttonyos aszú. Keveseknek sikerült ez rajtunk kívül. 2015-ben pedig majdnem annyi aszúszemet gyűjtöttünk be, mint amennyit a legnagyobb felvásárló az egész borvidékről.”
Milyen a szőlőterület összetétele?
„Csak saját szőlőből készítjük borainkat, semmit nem vásárolunk. Már az év elején borászati tervet készítünk, meghatározzuk, hogy milyen borokat szeretnénk alkotni, tökéletesen igazodva a cég stratégiájához. Ez határozza meg rügyválogatástól a szürettel bezárólag az éves munkánkat. Szüret előtt csapatunk végig kóstolja a 7 dűlő 22 parcellájának termését és döntünk, hogy melyik szőlőből készülhet Holdvölgy bor. Hetente ellenőrizzük az érési folyamatot érzékszervileg és analitikai mérésekkel. A szüret időpontjának meghatározása döntő. Ha nincs kiváló, egyedi minőség, akkor az be sem kerül a feldolgozóba, szőlőként eladjuk. Szőlőültetvényeink átlag életkora 30 év feletti.
A Tokaji Borvidéken 6 kiemelt szőlőfajtával dolgozunk, ezek termesztése engedélyezett üzemi méretekben: Furmint, Hárslevelű, Sárgamuskotály, Zéta, Kabar és Kövérszőlő. Az utóbbi háromról még a hivatalos nyilatkozatokban is hajlamosak megfeledkezni. A Holdvölgynél mind a 6 fajtát termesztjük, megfigyeljük és értékeljük. A furmint és hárslevelű a legkésőbb érő fajtákhoz tartoznak ezért gyakran előfordul, hogy a többi borvidékeken már befejezték a szüretet,míg Tokajban még el sem kezdődött. Ez sok veszéllyel járt, változtatni kellett. Keresztezéses nemesítéssel olyan fajták születtek, melyek korábban értek be és aszúsodási hajlamuk megmaradt. Zéta fajta szülőpárja: Furmint és Bouvier, míg a Kabar fajta szülőpárja: Hárslevelű és Bouvier. A Kövérszőlő régi, ismert magyar fajtaként került vissza a hegyoldalakra.
A Holdvölgynél a fajtaborok 100%-ban azt a szőlőt tartalmazzák, ami a címkére van írva. Ha furmint, akkor az 100% furmint, ami az évjárat és termőhely tökéletes lenyomata. Nem használjuk ki a bortörvény által megengedett 15% más fajta házasításának lehetőségét, mert a Holdvölgy filozófiába nem illik bele. Tisztaság, hitelesség, következetesség - ezek a mi jelszavaink.”
Nagy sajnálatunkra elbúcsúzunk Laci bácsitól, pedig még napokig hallgatnánk a történeteit. Gincsai Tamás borásszal és Jójárt Gergő kereskedelmi vezetővel indulunk a Holdvölgy Experience túrára, közben tovább érdeklődünk a pincészetről.
Hogyan kezdődött az értékesítés? Első körben miért külföldre esett a választás?
„A tulajdonos, Dr. Demkó Paszkál úgy gondolta, hogy amíg itt Mádon nem épül fel egy olyan borászat, amit meg is mutathatunk az idelátogatóknak, addig itthon nem szeretne értékesíteni. Mikor megtalálta a lehető legjobb szakembereket és elindult a borkészítés, rögtön a nemzetközi piacot célozta meg. Ma leginkább Franciaország, Anglia, Szingapúr, Hong Kong és Thaiföld az irányvonal. Egyik legerősebb piacuk Anglia, ahol egy olyan nagykereskedő találta meg borainkban az egyediséget, aki többek között a királyi családnak is beszállít és Tokajból a Pannon Borbolthoz hasonlóan csak a Holdvölgy borokkal foglalkozik. Ha a királynőnek tokaji borhoz van kedve, akkor a 2006 utáni évjáratokból nagy valószínűséggel Holdvölgyet fogyaszt.”
Megérkezünk a feldolgozó bejáratához, Gergő és Tamás közösen mutatják be a szőlőszemek útját a feldolgozótól egészen az érlelő pincékig.
„A feldolgozó egy vibrációs rázóasztallal kezdődik, ahol minden nem odaillő szemet, növényrészt, bogarat eltávolítunk, mert a prémium borban ezeknek nincs helye. Ebben nagy segítségünkre van a teljes méretében világító plafon által keletkező óriási fény. Ez biztosítja, hogy a teremben semminek se legyen árnyéka, így a dolgozók zavartalanul válogathatják a szőlőszemeket. Egyik présünk nitrogén védőgázas, ami a következőt jelenti: tele van töltve szőlővel, becsukjuk az ajtót, a szőlő felől kiszívja a levegőt és nitrogénnel teríti azt el ismét. A hátulján van egy zárt tartály, ahová a mustot gyűjtjük. A nitrogénre azért van szükség, mert a feldolgozás során kizárólag az erjesztéskor van szükségünk az oxigénre, előtte és utána csak negatívan befolyásolná a folyamatokat. Természetesen számítógéppel vezéreljük, minden egyes szőlőfajtánál külön préselési programmal.”
„A másik présünk is számítógép vezérelt, ezzel az aszú szemeket préseljük, ami előtte 24 órát ázott erjedő borban. Itt sokkal nagyobb nyomásra van szükség és a folyamat is háromszor annyi ideig (4,5 óra) tart. 9,5 bar maximális nyomásra képes, ez az a határpont, ahol még nem roppannak össze a szőlőmagok és így nem kerül kesernyés íz a borba.”
Az erjesztőtérben lévő tartályok is teljesen szabályozottan működnek. Gincsai Tamás borász a világ bármely pontjáról képes állítani a tartályok hőmérsékletét, ezzel gyorsítani, lassítani tudja a folyamatokat. Közben előkerül két palack bor, amit Gergő mutat be.
„A Hold and Hollo önálló borcsalád két taggal, a Sweet és a Dry. Semmiképp nem „A” és „B” típusú termékről beszélhetünk ennél a márkánál. Itt más stílus születik. Belépőt jelentenek a pincészet világába és nem mellesleg több külföldi Michelin csillagos étterem sommelier-je választotta be már a kínálatába. Nagyon trendi, fiatalos megjelenése van, főleg a szilikonból készült címke miatt. A Dry Tokaj 3 fő fajtájára épít (Furmint, Hárslevelű, Sárgamuskotály), míg a Sweet csak a Furmintra és a Hárslevelűre. Utóbbi késői szüret, komplett szamorodni fürtökkel. Egyik tételnél sem a hordó ízvilága van a központban, és nem is csak a „mádi kövek”. Egyszerűen a jól fogyasztható Tokajit képviselik.”
Ezután elindulunk a Holdvölgy pincetúrára, amihez egy rajzolt térképet kapunk a kezünkbe. Az arany színű pontokkal jelölt helyszíneket kell megtalálnunk. Igazi labirintus, több helyen háromfelé is ágaznak a folyosók, sőt van olyan útvonal, ahol egy szinttel lejjebb kell lépcsőzni. A check point-okat a hordók tetejére állított palackok jelzik, ahol pár percre megállunk, kóstolunk és a pince történetéről kérdezzük Gergőt.
„Az 1830 méteres pincerendszerből 800 métert újítottak fel. Burkolatcsere, mélyítés is volt és vízelvezető rendszer épült. 1955-ig 9 különálló pince volt, grófok, bárók pincéi. Andrássy, Csáky, Károlyi család birtokolták az egyes pinceágakat és ezeket 1955-ben a kombinát nyitotta egybe, majd a Disznókő Pincészet és végül a 2000-es évek elején a Holdvölgy vásárolta meg. A pincében állandó 98 %-os páratartalom és 12 fok van, ami nem csak a hordós érleléshez, hanem az édes borok palackos érleléséhez is kiváló környezet. Manapság sokan igyekeznek minél frissebb borokkal piacra lépni, nálunk azonban más az elv. A furmintnál például arra törekszünk, hogy megkapja az 1 év hordós, majd 2-3 év palackos érlelést és csak azután kerülnek piacra. Megfelelő tárolás mellett a száraz boraink is eltarthatók akár 12-15 évig.”
Paszkál hogyan került kapcsolatba a borral? Mi az ő története?
„Az egész birtok egy születésnapi ajándékból indult. Paszkál édesanyja francia származású, édesapja mezőzombori. A feleség lepte meg a férjet fél hektár tokaji szőlőterülettel itt Mádon a Dorgó tetőn. A család ide járt szüretelni, zöldmunkázni és volt egy borász, aki a szőlőjükből bort készített. Paszkál beleszeretett a mádi köveken termett szőlő és a borok különleges ízvilágába, a borvidék egyediségébe. Egy egységes, csak prémium borokat készítő, mádi területeken gazdálkodó pincészet álmát kezdte el dédelgetni. A 1990-es évek végén meg is kezdődtek a szőlőterület felvásárlások. Abban az időben már nem lehetett egybefüggő nagy területet venni úgy, hogy annak minden része történelmileg klasszifikált első osztályú dűlőkben legyen. Így alakult ki, hogy mára 7 dűlőben 21 parcellán gazdálkodunk. Ez az elszórtság nagyban hozzájárul ahhoz, hogy kellő szakértelemmel, és odafigyeléssel minden évjáratban megtaláljuk ültetvényünkön az adott évjárat esszenciáját, hol édes, hol száraz bor formájában.”
A pincebejárás után nagy meglepetésben van részünk, ugyanis a Gergő és Tamás már a vertikális aszú kóstolóval várnak minket a kóstolóteremben. Holdvölgy 6 puttonyos aszúk sorakoznak 2006-tól 2011-ig egymás mellett az asztalon. Mi eddig csak a 2006-ossal találkoztunk egy Keddi Kóstolón, ahol 93 pontot adtunk rá, de itt - Gergő kérésére - a teljes sort kóstolva kell kiválasztanunk a nekünk legjobban tetszőt. A Pannon Borbolt csapatnak a 2007-es és a 2010-es évjárat tetszik a legjobban, de mivel a pincészetnél vagyunk - és nem vakon kóstolunk - így pontszámokat nem adunk. Annyit viszont elárulok, hogy szerintünk ez a kettő még a 2006-os évjáratnál is jobb, komplexebb és a sav-cukor-alkohol arányuk a tökéleteshez közelít.
Nagyszerű élményekkel és ízekkel gazdagodva köszöntünk el vendéglátóinktól és másnap 6 puttonyos aszúkkal felszerelkezve indultunk vissza Pécsre. A vertikális aszú sor mostantól kapható a Pannon Borbolt webáruházban, hogy Ön otthonában is átélhesse ezt az élményt. A pincelátogatást nagyon ajánljuk mindenkinek, aki szeretne megismerni egy a szokásostól eltérő ultramodern pincészetet. Érdemes megnézni a Holdvölgy Experience facebook oldalát: facebook.com/HoldvolgyExperience itt minden információ megtalálható a pincetúráról. Bejelentkezni a visit@holdvolgy.com email címen lehet.
A Pannon Bormagazin további cikkei:
Azt a bizonyos szárító érzést leginkább vörösborok fogyasztása közben és után szokta érezni. A tannin okozza, ami épp olyan fontos része egy jó vörösbornak mint a sav vagy az alkohol.
Elsődleges, másodlagos és harmadlagos aromák a borban
Piros bogyós gyümölcsök, citrusok, dohány, csokoládé, fehér virágok, méz. Ez csak néhány a leggyakrabban előforduló szavak közül, amiket borleírásokban olvashatunk. Hogyan kerülnek a borba?
A bor kiváló kísérője az ételeknek, egy jól elkészített vacsora nem is lehet teljes nélküle. Ha csak egy palack bor van otthon, készíthet olyan ételt, amihez az passzol, de ha még van idő beszerezni a bort, akkor az “étel is eldöntheti”, hogy mi kerül a pohárba.
