A bor minden ajtót megnyit - Látogatóban Eszterbauer Jánosnál

A szekszárdi Eszterbauer család levéltári oklevelek alapján egészen 1746-ig vezeti vissza szőlőművelő felmenőit. Büszkék rá, hogy a Mária Terézia által a környékre telepített sváb, és a délről betelepülő szerb ősök legjobb adottságai egyesültek a családjukban. Szinte magától értetődő, hogy a remek borokon túl több meghatározó személyiséget is adtak a borvidéknek. 

A család évszázados öröksége a kétezres évek elején éledt újra, amikor a műszaki pályán vállalkozást építő Eszterbauer János unokatestvérével, Pálinkás Lászlóval úgy döntött, a “kötelező” hobbi borászatból minőségi bort palackozó pincészetet építenek fel. 

Az eltelt két évtized őket igazolta, mára az Eszterbauer-borok érzékletesen szemléltetik, hogy mit is jelent a szekszárdi borkészítés. A múlt, jelen és jövő összefonódása a címkéiken kezdődik, hiszen boraikon régi családi fényképek, nevek és történetek mesélnek egy néhány évtizeddel ezelőtti világról. 

Közben felnőtt a család 11. generációja is, mert bár a borászatot még Eszterbauer János és felesége, Mónika vezeti, gyermekeik meghatározó szereplői a pincészetnek. Négy gyermekük közül Ildikó és Kata a borászatban, legidősebb fiuk a másik családi vállalkozásban dolgozik, még legkisebb lányuk egyelőre az egyetemen készül fel a jövő kihívásaira. 

Aki szereti az elmés megoldásokat és meglepetéseket, de nem járt még az Eszterbauer Pincészet pincéjében, az most ugorja át a következő sorokat. A kóstolópince egyik vasrácsos trezorjának hátulja ugyanis csak látszólag tömör téglafal, valójában rejtekajtó. Gombnyomásra kitárul, és felbukkan mögötte a hordós érlelőhöz vezető pinceág, ahol látogatásunkkor nagy a sürgés-forgás. A hordókat készítik elő a következő évjárathoz. 

Mielőtt azonban ide betekintünk, ugorjunk vissza kicsit az időben, a kétezres évek elejére, amikor éppen repülőrajtot vett (Villány után némileg lemaradva) a Szekszárdi borvidék. Hogy a késve ébredésnek mi volt az oka, arra sok teória született már, viszont a gyorsuló népszerűség és a szekszárdi borok hamar ledolgozta a hátrányt, és az “első nagyok” mellett hamarosan megjelentek a másod- és harmad generációs borászatok is. 

Eszterbauer János és unokatestvér-barátja, Pálinkás Laci ezidőtájt kezdett komolyabban bort készíteni. Habár Eszterbauer családja ezer szállal kötődött a borkészítéshez, őmaga középiskola után a műszaki pálya felé vette az irányt. Talán ez a másik út is kellett ahhoz a szemlélethez, hogy passzióból és hobbiból készített bor egyszercsak hivatássá váljon, amihez egy más profilú vállalkozás adja a stabil hátteret és sajátos szemléletet. 

A múltban gyökerező jelen és a múltból táplálkozás nem véletlen metafora, jól szemlélteti a borászati központ tetején található apró, de annál öregebb kadarka ültetvény. Az emblematikus szőlőt még 1912-ben telepítette akkori tulajdonosa. Eszterbauerék néhány éve megvásárolták az ültetvényt, a tőkéket megtartották, gondos gazdái lettek, azóta innen szüretelik 547 sorszámozott palackba a 2020-ban éppen 109 éves kadarka néven értékesített bort. 

“A kicsiny, hiányos ültetvényben 773 tőkét tartunk számon, innen szüreteljük a szőlőt. Elég sok szlanka is van benne, mint látható, de azt jellemzően le eszük a tőkékről, természetesen nem szüreteljük bele a kadarkába” magyarázza János, és letép néhány bogyót az egyik érett fürtről, majd kisvártatva hozzáteszi: “nem akartuk megpiszkálni a régi ültetvényt.”

A százéves tőkék közül nem egy karnyi, combnyi vastagságú, szinte a talajra hajolva, görcsbe rándulva tekereg a föld felett, innen kapaszkodnak fel az ég felé a zöld hajtások. A domboldalról messzire ellátni. Auguszt báró egykori, palánki-hegyi szőlőihez tartozó egykori présházra is rálátni, ahol a hagyomány szerint sokat vendégeskedett a báró barátja, Liszt Ferenc. 

Az Eszterbauer ültetvények összterülete 37 hektár, a borászat körüli kadarkát leszámítva az olyan emblematikus szekszárdi dűlőkben van nagyrészt, mint a Görögszó vagy a Porkoláb-völgy. A távlatokban gondolkodást jelzi, hogy a területeik elérték a megálmodott optimális méretet, különösebb növekedést már nem terveznek, a néhány éve telepített és idén termőre forduló bodzási kékfrankos, vagy porkoláb-völgyi rajnai rizling jelenti az utolsó jelentősebb változást a birtokszerkezetben.

A leszüretelt szőlőt két éve átadott, modern birtokközpontban fogadják, itt zajlik a feldolgozás és a tartályos érlelés, palackozás is. Még aki nem ismeri Eszterbaueréket, annak is feltűnhet az üzem minden részén tapasztalt rend, tisztaság, és praktikum. Ha másból nem is mutatná meg magát, a műszaki területen szerzett szemléletet itt le sem tagadhatják.

Az emeleten kialakított vinotékában nagyméretű fotó tanúskodik meg a kezdetekről. A képen borosgazda kötényben Eszterbauer János és Pálinkás Laci látható. Utóbbi személynek “mondhatom azt, első számú érdeme, hogy meg tudtuk valósítani az Eszterbauer-borok azon stílusát, ami ma is meghatározó” - árulja el János, hozzátéve, hogy a fotó azt az időszakot is megörökíti számára, amikor elhatározta: újraépíti a szőlőművelő, borkészítő családi hagyományokat. 

A foglalkozását tekintve repülőgépszerelő Pálinkás Laci a saját borászatát igazgatta főként már akkor is, így jelentős tapasztalattal erősítette az indulást, és külsős munkatársként máig sem szakadt el teljesen a pincészettől. Az induló évjáratot 2001-re datálják, míg a 2003-as volt már az első, ami tükrözte a befeketetett energiákat, az áttörést pedig a 2006-ossal értékel el Eszterbauerék. Onnantól pedig máig tartó lendület jellemzi őket, erről tanúskodnak a falakat fedő hazai és nemzetközi versenyek elismerései, oklevelei. “Sok sikert megélhet az ember a borászattal, de azért fontos volt tudatosítani magamban induláskor, hogy ez alapvetően nem egy gyorsan megtérülő üzleti vállalkozás lesz. Nekem ehhez meg kellett érnem, és persze a tőkét is elő kell teremtenem.”

Az elmúlt évjáratok emlékezetét a szabályozott nedvességtartalmú és -hőfokú palackos érlelő egyik sarkában kialakított, az irattárak és múzeumok hatalmas fém, sínpályán mozgó, kormánykerékkel mozgatott fém kabinetjei rejtik. Nem a pókhálós, nemespenészes borterzorok patinás hangulata ez, számítógép és elektronika biztosítja a leginkább ideális körülményeket a boroknak.

A célszerűséget és praktikumot jól egyensúlyozza a borospalackok címkéin és nevein megelevenedő múlt. Tanyamacska, Pinceátlag, Káferka örökítik meg egy letűnt kor ízét, történetét és szokásait, mesélnek emberekről és felmenőkről, sorsokról és élettörténetekől, arról, hogy ki volt Szöszke sógor és Tivald.

“Előkerültek ezek a régi családi fotók fiókból, padlásról, és rögtön előkerültek ezek a régi családi történetek, amik régen elvesztek volna talán, ha nem gondoltuk volna úgy, hogy a tradíció ábrázolása jelenti majd a fő irány a címkéinken” - árulja el János “Nekünk azért érzelmi töltéssel van tele az egész borászati vállalkozás. Nem voltak ezek a családi anekdoták leírva sehol sem, de amikor ezek előtörtek belőlem, jöttek elő a többiekből is ezek a kedves kis történetek.”

Nem minden családi kincs kerül alapból a címkére, és mint a családfő elárulja, olykor komoly fejtörést okoz, hogy a bor, kép, név és a történet is passzoljon. Ami néha egészen kedves, játékos kihívás elé állítja azt a fogyasztót, aki meg akarja fejteni a rejtvényt. Például a rajnai rizling nem véletlenül lett Theresia, a névadó dédmama felmenői a fajtához hasonlóan német földről származnak, és hát Mária Terézia volt az, aki letelepítette a svábokat. 

Hosszas unszolásra János elárulja, hogy jelenleg “az egyszerű standard kékfrankosunk, a Tanyamacska a kedvencem”.

A borászatban jelenleg 17 főt foglalkoztatnak egész évben, köztük a borász Klein Miklóssal, őket egészítik ki az idénymunkások. Lesétálunk a palackozóba, ahol nagy zörgés közepén éppen a 2020-as rozékat palackozzák. Apropó palack! A hagyományos és megszokott üvegek közül szinte kiugranak a szekszárdi palackok, az egyik fontos közösségi előrelépés az elmúlt évekből. A megmunkált, borvidéki címerrel ellátott palackokba kizárólag kékfrankos, bikavér és kadarka tölthető, ez szigorúan le van szabályozva. Ahogy az is, hogy havonta összeül egy zsűri, akik eldöntik, hogy a nevezett bort be lehet-e tölteni a szekszárdi palackba. 

“Nagyon fontos hangsúlyozni, hogy nem csak nagy borok, hanem abszolút standard bornak is helye van ezekben a palackokban. A legfontosabb szempont, hogy borvidék-azonos, a fajtajelleget és a terroirt megmutató bor legyen. Tehát a kadarka ne legyen túl cabernet franc-os, és a bikavért se lehessen összekeverni az egrivel. Bár lehet pótvizsgázni, általában a borok harminc százalékát elutasítják. Nem feltétlen azért, mintha ezek nem lennének jó borok, csak a fenti szempontoknak a kóstoláskor nem feleltek meg.”

Ez talán érzékelteti is a Szekszárdi borvidék egyik erősségét, ami azért országos szinten is példaértékű. A szekszárdi borászok ugyanis összetartó közösséget alkotnak, hozzájuk fűződő viszonyáról János is előszeretettel jegyzi meg, hogy “órási hatással volt rám, barátokká, kollégákká váltunk az évek alatt, én pedig igyekeztem visszaadni azokat a tapasztalatot és tudást, amit a műszaki pályán szereztem.” A felelősségérzet nem légből kapott, János több fontos pozíciót is betöltött, például több mint egy évtizedig volt a Szekszárdi Borászok Céhének elnöke. 

“A szekszárdi bornak mindig volt egy stílusa. A közösségi élet és összefogás, a rengeteg közös találkozó, borkóstoló hozzásegítette a szekszárdi borászokat ahhoz, hogy egységes irányba tudjanak haladni. De így született meg a Fuxli vagy a Szekszárd Grand brand is.” Utóbbi legalább 5 év érlelés után kerülhet piacra, és a világfajták mellet 25% kékfrankos adja a szekszárdiasságát.

A hordós érlelőbe visszatérve nem szűnik meg a sürgés-forgás, a hordókat mossák, rendezik, készülnek az új évjárat fogadására. Mint János megjegyzi, annak, hogy minden ilyen gördülékeny legyen, a titka a jó csapat. “Szuper kollégáim vannak, mind a műszaki és mind a borászati cégben, remek csapatot építettünk fel. Alacsony a fluktuáció, változatos az életkor, valaki már húsz éve a kollégánk. Nagyon fontos a motiváció, és rendkívül fontos a minőség, ebből nem engednünk. Nagyon komoly szakmai felkészültség jellemzi a munkatársainkat, és általában elmondható, hogy a kollégák akarják is tovább képezni magukat.” 

Hogy a bor miként képes még rejtekajtókat is megnyitni, arra Eszterbauer Jánosnak nem egy remek története van. De mindent mi sem akarunk elárulni, aki kíváncsi rá, hogy mit mondott a 96 éves Habsburg Ottó Jánosnak, vagy hogyan került az Omega mellé a nagyszínpadra egy basszusgitárral, vagy hogyan mentette meg a bor az alsóvárosi római katolikus kétszáz éves templomának megrepedt kupoláját: az kérdezze meg tőle egy jó pohár bor mellett!

Mi az a Fókuszban a pincészet sorozat?

A Fókuszban a pincészet sorozat ideje alatt kiemelten foglalkozunk az adott pincészettel és boraival. Nem egyszerűen egy akcióról van szó, hiszen annak érdekében, hogy a borkedvelők minél jobban megismerhessék az embert, aki a borok mögött van, riportot készítünk, kisfilmet és fotósorozatot is. A személyes élmény érdekében kóstolót, közönségtalálkozót is szervezünk: ezekről friss információkkal Facebook oldalunkon szolgálunk. 

Természetesen nem maradnak el a kedvezmények sem, hiszen a Pannon Borbolt webáruházban, a Pannon Borbolt Raktáráruházban, az Eleven vinotéka & bárban is jelentős árengedménnyel kóstolhatók meg az aktuális pincészet borai. Nemcsak a Pannon Borbolt üzleteiben kerül reflektorfénybe a borászat, hiszen partnereinknek, éttermeknek, kávézóknak és hoteleknek egyedi betétlapot és borokat ajánlunk ki.